Τσουρέκι GR

 

Όπως είχα υποσχεθεί πριν από λίγες ημέρες, έκανα κάποιες δοκιμές προσπαθώντας να βρω την τέλεια συνταγή για τσουρέκι. Σκέφτηκα να αντιπαραθέσω τις συνταγές για τσουρέκι του Άκη και της Αργυρούς. Μια αντιπαράθεση που είναι της μόδας

Πρέπει να ομολογήσω πως είναι ένα δύσκολο εγχείρημα με πολλές παγίδες. Θα προσπαθήσω να εξηγήσω ό,τι ανακάλυψα όσο πιο απλά μπορώ:

Δοκίμασα δύο συνταγές. Την πρώτη μέρα δοκίμασα τη συνταγή του Άκη Πετρετζίκη "Πολίτικο Τσουρέκι" 

https://akispetretzikis.com/el/categories/glyka/politiko-tsoyreki 

Το τσουρέκι μου δεν είχε επιτυχία, αλλά δεν έφταιγε ο Άκης γι’ αυτό. Ακολούθησα ακριβώς τους χρόνους που ανέφερε στη συνταγή και αυτό ήταν ένα μεγάλο λάθος. Η ζύμη φούσκωσε πολύ λίγο και δεν ψήθηκε καθόλου καλά. Η γεύση όμως ήταν πολύ καλή.

Συμπέρασμα: οι χρόνοι στις συνταγές είναι σχετικοί, όπως λέει και ο Αϊνστάιν! Ειδικά όταν περιμένεις μια ζύμη να φουσκώσει (εφόσον δεν έχει καεί η μαγιά) πρέπει να έχεις υπομονή!

Στη συνταγή ο Άκης λέει να ενεργοποιήσεις τη μαγιά με ένα μείγμα νερού, αλευριού και μαγιάς αλλά το αλεύρι που δίνει η συνταγή είναι πολύ και δεν γινόταν χυλός αλλά μια σφιχτή ζύμη που βέβαια δεν ανακατευόταν με το σύρμα, όπως έλεγε, και σίγουρα δεν έλιωνε καλά τη μαγιά. Θα έπρεπε λοιπόν να βάλω στο μείγμα πολύ λιγότερο αλεύρι.

Ένα άλλο πρόβλημα που αντιμετώπισα ήταν ότι το μίξερ μου δεν άντεχε το ζύμωμα και υπερθερμαινόταν με αποτέλεσμα να ζεσταίνει τη ζύμη πολύ, με κίνδυνο να κάψει τη μαγιά.

Επίσης δεν άφησα αρκετό χώρο ανάμεσα στα τσουρέκια, ενώθηκαν και δεν ψήθηκαν καλά. 

Το τσουρέκι βγήκε σκληρό αλλά το φταίξιμο ήταν όλο δικό μου.

Τη δεύτερη μέρα δοκίμασα μια συνταγή της Αργυρώς, με τίτλο "εύκολα τσουρέκια χωρίς ζύμωμα" 

https://www.argiro.gr/recipe/eykola-tsourekia-xvris-zymvma/

Την δοκίμασα ακριβώς γιατί δεν χρησιμοποιούσε μίξερ. 

Η Αργυρώ εξηγούσε πως αν δεν ζυμώσουμε πολύ καλά τη ζύμη θα πρέπει να περιμένουμε αρκετή ώρα ώστε να ενεργοποιηθεί η γλουτένη και μετά να κάνουμε μερικά διπλώματα στη ζύμη.

Το απόγευμα ετοίμασα τη ζύμη, όπως έλεγε και την άφησα να φουσκώσει για 3 ώρες. Ήταν πολύ πιο μαλακή ζύμη από αυτή που έχω συνηθίσει για τσουρέκια. Κατόπιν έκανα και τα διπλώματα που έλεγε η συνταγή και έβαλα τη ζύμη στο ψυγείο όπως συμβούλευε εκείνη. Την άλλη μέρα το πρωί έβγαλα τη ζύμη από το ψυγείο την ξανά "δίπλωσα" και μόλις έφτασε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος την έπλεξα και την έβαλα να φουσκώσει. Χρειάστηκε πεντέμισι ώρες για να τριπλασιαστεί και να τα ψήσω. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό! Αφράτο τσουρέκι με ίνες και πολύ νόστιμο. Το μόνο πρόβλημά του ήταν ότι τριβόταν εύκολα. 

Την τρίτη μέρα αποφάσισα να φτιάξω μια συνταγή με αυτά που μου άρεσαν και δούλεψαν από τις δύο συνταγές.

Έκανα λοιπόν μια ζύμη με χυμό πορτοκάλι όπως έλεγε η Αργυρώ αλλά σφιχτή σαν του Άκη. Τη ζύμωσα στο μίξερ για 6' (τόσο άντεξε το μίξερ μου) και μετά της έκανα μερικά διπλώματα στο χέρι. Την άφησα όλη τη νύχτα να φουσκώσει στο τραπέζι της κουζίνας και το πρωί είχε πραγματικά φουσκώσει πολύ. Την έπλεξα σε τσουρέκια, τα έβαλα σε φόρμες και τα άφησα να φουσκώσουν. Πάλι πήρε πολύ ώρα να φουσκώσουν αλλά τώρα πια ήξερα! Για να φτιάξεις πετυχημένα τσουρέκια χρειάζεται υπομονή! 

Το αποτέλεσμα μου άρεσε πολύ. Σωστή υφή τσουρεκιού και σωστή γεύση.  Τελικό αποτέλεσμα: Άκης – Αργυρώ σημειώσατε Χ.  

Αυτή είναι λοιπόν η συνταγή εμπνευσμένη από τις δύο παραπάνω:

Υλικά

1 κιλό αλεύρι για τσουρέκια

25γρ ξηρή μαγιά 

200γρ γάλα

150γρ βούτυρο 

120γρ φυσικό χυμό πορτοκαλιού

ξύσμα από 1 πορτοκάλι

14γρ μαχλέπι

350γρ ζάχαρη κρυσταλλική

3γρ μαστίχα

4 αβγά (200γρ αυστηρά) 

6γρ κουταλάκι αλάτι

2 βανίλιες

50γρ βούτυρο λιωμένο για τα διπλώματα 

Για το τελείωμα:

1 κρόκο αυγού με λίγο νερό και 1/2 κουταλάκι ζάχαρη

Αμύγδαλο φιλέ 

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο και το γάλα. Μας ενδιαφέρει μόνο να λιώσει το βούτυρο. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε να λιώσει καλά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Στο γουδί λιώνουμε τη μαστίχα με λίγη από τη ζάχαρη. Τη προσθέτουμε στο ζεστό μείγμα μαζί με το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, το μαχλέπι, τις βανίλιες και το αλάτι. Αν το μείγμα έχει κρυώσει κάπως προσθέτουμε και τα αυγά και χτυπάμε με το σύρμα (αν όχι περιμένουμε λίγα λεπτά). Πρέπει να έχουμε ένα μείγμα χλιαρό.

Στο μπολ του μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι και τη μαγιά και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε το υγρό μείγμα στο αλεύρι και ζυμώνουμε για 6-15'.

Αφήνουμε τη ζύμη σε μέρος προφυλαγμένο από ρεύματα να φουσκώσει για 3 ώρες. 

Βουτυρώνουμε τα χέρια μας με το βούτυρο και ξεφουσκώνουμε τη ζύμη τραβώντας την ελαφρά και διπλώνοντας την για 3-5'.

Την αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο. Αυτό μπορεί να πάρει πολλές  ώρες αν δεν είναι δουλεμένη η ζύμη. Εγώ την αφήνω στο τραπέζι της κουζίνας όλη τη νύχτα!

Βοηθούμενοι με το βούτυρο αν χρειάζεται πλέκουμε τρία ή τέσσερα τσουρέκια και τα βάζουμε σε φόρμες με λαδόκολλα.

Αφήνουμε να φουσκώσουν τα τσουρέκια μέχρι να τριπλασιαστούν. Πάλι μπορεί να πάρει αρκετή ώρα, ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου μας. Μπορούμε να ζεστάνουμε τον φούρνο μας στους 40° C. Μόλις φτάσει τη θερμοκρασία θα τον σβήσουμε και να βάλουμε μέσα τα τσουρέκια μας.

Εμένα πάλι μου πήρε 5 ώρες.

Με ένα πινέλο αλείφουμε τα τσουρέκια με το μείγμα του κρόκου.

Πασπαλίζουμε με αμύγδαλα ή/και πέρλες ζάχαρης.

Αφήνουμε 10' ακόμα να φουσκώσουν.

Ψήνουμε στους 150° C για 30- 35' στον αέρα ανάλογα με τον φούρνο μας. Στο κάτω μέρος του φούρνου τοποθετούμε ένα μικρό ταψάκι με ζεστό νερό για να υπάρχει η κατάλληλη υγρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Οι φόρμες θα πρέπει να έχουν απόσταση μεταξύ τους για να περνά ο αέρας και να ψηθούν τα τσουρέκια ομοιόμορφα. Εγώ ψήνω πρώτα 2 μακρόστενες φόρμες μαζί και μετά ψήνω μόνη της μια μεγαλύτερη στρογγυλή.

Αφήνουμε να κρυώσουν επάνω σε  σχάρα και μετά τα κλείνουμε σε σακουλάκια η τα τυλίγουμε με μεμβράνη.