Panettone με σταφίδες.
Το panettone είναι ίσως το πιο δύσκολο τσουρέκι που υπάρχει,
Πολλές φορές είχα ψάξει συνταγές και πάντα δεν το τολμούσα γιατί εκτός από τη δυσκολία χρειάζεται το σωστό αλεύρι, προζύμι, ειδική φόρμα κτλ! Φέτος όμως το τόλμησα!
Χρειάστηκαν αρκετές προσπάθειες για να καταλήξω στην συνταγή και βέβαια θα συνεχίσω να ψάχνω αλλά τουλάχιστον τώρα πια φτιάχνω ένα νόστιμο και πολύ αφράτο panettone!
Στην Ιταλία χρησιμοποιούν ένα αλεύρι πολυτελείας (Manitoba) με μεγάλο ποσοστό γλουτένης γιατί το τσουρέκι αυτό είναι τόσο βαρύ που χρειάζεται πολύ δυνατό αλεύρι για να φουσκώσει και να μείνει αφράτο.
Στην Ελλάδα δεν είναι πολύ εύκολο να το βρούμε αλλά μπορούμε να το φτιάξουμε! Ναι, καλά διαβάσατε! Θα χρησιμοποιήσουμε αλεύρι για τσουρέκια και θα προσθέσουμε γλουτένη σε σκόνη (πωλείται στα βιολογικά προϊόντα) τόση ώστε να πετύχουμε ένα αλεύρι με 15% γλουτένη!!
Παρακάτω σας αφήνω τον πίνακα που μας δείχνει πόση γλουτένη πρέπει να προσθέσουμε για να πετύχουμε το ποσοστό που μας ενδιαφέρει ανάλογα με το ποσοστό γλουτένης του αλευριού που βρίσκουμε εδώ στην Ελλάδα.
Πολύ σημαντικό για το φούσκωμα αλλά και τη γεύση του είναι το προζύμι! Κανονικά χρησιμοποιούν προζύμι σε μορφή ζύμης αλλά εγώ είχα το κλασικό που είναι σαν πηχτός χυλός και πήγε μια χαρά! Είναι σχετικά εύκολο να φτιάξουμε και υπάρχουν πολλά βίντεο στο διαδίκτυο που μπορούμε να συμβουλευτούμε! Για όποιον ζει στην περιοχή μου μπορώ να του/της δώσω εγώ!
Θα χρειαστεί να το ταΐσουμε 4-8 ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε για να φουσκώσει και να είναι ενεργό.
Επίσης η φόρμα του panettone είναι λίγο ιδιαίτερη αλλά όλο και περισσότερα καταστήματα πωλούν αυτές τις φόρμες σε πολλά μεγέθη!!
Για αυτή τη συνταγή είναι απαραίτητο ένα μεγάλο μίξερ για να ενεργοποιήσουμε την γλουτένη.
Τα αυγά θα τα χρησιμοποιήσουμε κρύα από το ψυγείο και το βούτυρο θα το ξεπαγώσουμε αλλά όχι εντελώς. Ο λόγος που θέλουμε τα αυγά κρύα και το βούτυρο δροσερό είναι γιατί με το πολύ ζύμωμα το μίξερ και η ζύμη ζεσταίνονται πολύ και υπάρχει ο κίνδυνος να κάψουμε το προζύμι. Με αυτόν τον τρόπο "δροσίζουμε" τη ζύμη.
Χρειάζεται πρακτική! Μην περιμένετε να βγει τέλειο με την πρώτη, αλλά μην τα παρατάτε! Είναι εφικτό! Απλά ακολουθήστε τις οδηγίες! Όλα τα βήματα και οι χρόνοι είναι σημαντικοί όχι μόνο για το φούσκωμα αλλά και για το άρωμα!
Καλή επιτυχία!!
Υλικά για πρώτη ζύμη
200γρ αλεύρι για τσουρέκια με 15% γλουτένη
1 κουταλάκι ξηρή μαγιά
300γρ ενεργό προζύμι
85γρ ζάχαρη
155γρ αυγό (από το ψυγείο)
80γρ βούτυρο (σχεδόν ξεπαγωμένο)
Υλικά για τη 2η ζύμη
Την προηγούμενη ζύμη
400γρ αλεύρι για τσουρέκια με 15% γλουτένη
1 κουταλάκι ξηρή μαγιά
Ξύσμα από 3 πορτοκάλια
190γρ ζάχαρη
80γρ αυγό (από το ψυγείο)
100γρ κρόκο αυγού (από το ψυγείο)
60γρ μέλι (αν είναι δυνατόν πορτοκαλιού)
2 βανίλιες ή δύο κουταλάκια εκχύλισμα βανίλιας
12γρ αλάτι
150γρ βούτυρο (σχεδόν ξεπαγωμένο)
150γρ κόντιτα πορτοκαλιού ή γενικά εσπεριδοειδών
230γρ σταφίδα σουλτανίνα
30γρ ρούμι
25γρ Cointreau
20γρ νερό
11:00 το πρωί ταΐζουμε το προζύμι για να φουσκώσει. Εγώ βάζω σε ένα βάζο 60γρ προζύμι, 94γρ νερό και 140γρ αλεύρι (ίδιο με αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε και στη συνταγή). Ανακατεύουμε μέχρι να πετύχουμε ένα πηχτό χυλό και κλείνουμε με το καπάκι. Αφήνουμε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να τριπλασιαστεί. Θα χρειαστούμε περίπου 7-8 ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία της κουζίνας μας. Μπορούμε να το βάλουμε στον φούρνο τον οποίο έχουμε ζεστάνει στους 30°C και τον έχουμε κλείσει. Σε αυτή τη περίπτωση θα χρειαστούμε περίπου 4 ώρες.
18:30
Στο μπολ του μίξερ τοποθετούμε το αλεύρι, το φουσκωμένο προζύμι και τη μαγιά. Ξεκινάμε να ζυμώνουμε με το γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα γιατί πετάγεται το αλεύρι.
Προσθέτουμε διαδοχικά λίγο λίγο το αυγό και τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το ζύμωμα σε μέτρια ταχύτητα για 7' λεπτά για να ενεργοποιήσουμε την γλουτένη.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε μικρές ποσότητες κάθε φορά περιμένοντας να απορροφηθεί εντελώς πριν να ρίξουμε το επόμενο.
Ζυμώνουμε για άλλα 7'.
Μεταφέρουμε αυτήν τη ρευστή ζύμη σε μεγάλο μπολ και αφήνουμε να φουσκώσει και να τριπλασιαστεί για 12 ώρες.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις σταφίδες τα κόντιτα με το ρούμι, το Cointreau και το νερό. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσουν για 12 ώρες ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
7:00 δεύτερη ζύμη
Στο μπολ του μίξερ τοποθετούμε: τα 400γρ αλεύρι, τη μαγιά, το ξύσμα, την προηγούμενη ζύμη, τις βανίλιες και τα αυγά. Με προσοχή ανακατεύουμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα γιατί πετάγεται το αλεύρι. Προσθέτουμε ένα ένα τους κρόκους και ενδιάμεσα ρίχνουμε σε μικρές ποσότητες και τη ζάχαρη. Τέλος προσθέτουμε το μέλι και συνεχίζουμε το ζύμωμα σε μέτρια ταχύτητα για 8'. Εγώ χρειάζεται να κρατάω το πάνω μέρος του μίξερ πιο ψηλά γιατί αλλιώς η ζύμη μαζεύεται επάνω στον γάντζο προς τη μηχανή. Κάνουμε το τεστ του πλέγματος της γλουτένης: με τα χέρια ανοίγουμε τη ζύμη και θα πρέπει να ανοίγει σχεδόν χωρίς να σχίζεται σε πολύ λεπτό "φύλλο". Αν δεν γίνεται αυτό συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το ζύμωμα.
Προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε για 1'.
Σε μέτρια ταχύτητα προσθέτουμε το βούτυρο σε μικρές ποσότητες κάθε φορά περιμένοντας να απορροφηθεί εντελώς πριν να ρίξουμε το επόμενο.
Μεταφέρουμε σε βουτυρωμένο μπολ. Προσθέτουμε τις σταφίδες και τα κόντιτα και διπλώνουμε τη ζύμη για να πάνε παντού οι σταφίδες. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε 1 ώρα τη ζύμη σε ζεστό μέρος να ξεκουραστεί.
Η ζύμη είναι περίπου 2 κιλά.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια ανάλογα με τις φόρμες μας. Εγώ έχω φόρμες του μισού κιλού και χωρίζω τη ζύμη σε 4 κομμάτια.
Διπλώνουμε τη ζύμη προς τα μέσα και τοποθετούμε στις φόρμες. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στον ζεσταμένο μας φούρνο για 8 με 10 ώρες ή μέχρι να φουσκώσει σχεδόν έως το ψηλότερο σημείο της φόρμας. Κατά διαστήματα ζεσταίνουμε τον φούρνο μας στους 30°C και τον ξανά κλείνουμε.
Αλείφουμε με αυγό και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με ζάχαρη σε πέρλες ή άχνη.
Ψήνουμε στους 170°C για 25' περίπου.
Αμέσως μόλις βγάλουμε τα panettone από τον φούρνο περνάμε στη βάση τους δύο καλαμάκια και τα κρεμάμε ανάποδα για να μη μας ξεφουσκώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν για 12 ώρες.
Καλή επιτυχία!!
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου