Paella με θαλασσινά GR

Στην Ισπανία δοκιμάσαμε πολλές παέγιες και αυτές που μου άρεσαν ήταν οι σπιτικές. 

Την καλύτερη για μένα τη φτιάχνει ο Ginés, ο σύζυγος της φίλης μου της Eva! Μας έφτιαξε μια παέγια με χοιρινά παϊδάκια και κοτόπουλο..... υπέροχη!!!

Στην Ελλάδα πιστεύουμε πως η παέγια πρέπει να είναι μόνο με θαλασσινά αλλά δεν είναι έτσι! Επίσης πιστεύουμε πως πρέπει να είναι θαλασσινά με ρύζι και κανονικά είναι ρύζι με λίγα θαλασσινά.

Το ρύζι στη παελιέρα θα πρέπει να είναι πολύ λίγο, σχεδόν μια στρώση και ακόμα προσπαθώ να το καταφέρω. Γι'αυτό και χρησιμοποιούν πολύ πλατιά τηγάνια.

Χρειάζεται πολύ πρακτική για να μάθεις τον σωστό τρόπο και να γίνεις μάστορας (εγώ ακόμα μαθαίνω).

Ο ζωμός ψαριού και θαλασσινών είναι πολύ σημαντικός!

Αυτό που κάνω εγώ είναι να ζητώ  τα κόκκαλα των ψαριών που αγοράζω φιλεταρισμένα και τα βάζω στη κατάψυξη ωμά. 

Σε αυτή τη παέγια θα χρειαστούμε τα κόκκαλα ενός ψαριού και τα κεφάλια από τις γαρίδες που θα ψιλοκόψουμε. 

Αρκεί να βράσουμε για 15'  τα κόκκαλα του ψαριού με 1 μικρό κρεμμύδι και μισό πράσσο και για άλλα 10' με τα κεφάλια από τις γαρίδες αλάτι, πιπέρι και το σαφράν. 

Η σημερινή συνταγή είναι για δύο άτομα και εγώ την έφτιαξα σε ένα τηγάνι διαμέτρου 30 εκατοστών. 

Αν είναι για πρώτο πιάτο τότε είναι για 4 άτομα.

Υλικά:

2 καραβίδες

4 γαρίδες μεγάλες

3 μέτρια καλαμάρια κομμένα σε μέτρια κομμάτια

6 μεγάλες ουρές γαρίδας σε μέτρια κομμάτια

200γρ ρύζι Arborio (το ιδανικό είναι το Bomba αλλά δεν το έχω δει στα σούπερ μάρκετ εδώ στην Ελλάδα) 

6 μύδια (χρησιμοποιώ κατεψυγμένα)

Περίπου 600ml ζωμό: 

Κόκκαλα και κεφάλι από 1 ψάρι

1 κρεμμύδι

1 πράσο

Κεφάλια από τις 6 γαρίδες που θα ψιλοκόψουμε για τη συνταγή

Σαφράν

Αλάτι

Πιπέρι

Για το sofrito (σοταρισμένα λαχανικά "σάλτσα")

1 σκελίδα σκόρδο 

1/2 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη

1/2 πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη

2 ñoras (ισπανικές μικρές πιπεριές) ή 1 κουταλάκι πάπρικα γλυκιά

1/2 τομάτα τριμμενη

1/2 κούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

Εδώ οι πιπεριές ñoras:

Για το σερβίρισμα

1 λεμόνι

1/2 κούπα μαγιονέζα

1/2 - 1 σκελίδα σκόρδο

Για το ζωμό:

Σε μία μικρή κατσαρόλα βράζουμε τα κόκκαλα του ψαριού, το κρεμμύδι ολόκληρο και το πράσο σε μεγάλα κομμάτια σε 1 1/2 κούπα νερό περίπου για 15'. Ρίχνουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες, αλάτι πιπέρι και μια τσιμπιά σαφράν και βράζουμε για άλλα 10'. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό. Σουρώνουμε και θα πρέπει να μείνει 600ml ζωμός περίπου. Αν είναι περισσότερο βράζουμε για λίγο ακόμα. Ο ζωμός θα πρέπει να πέσει στη παέγια καυτός.

Για το sofritο: 

Σε μία μικρή κατσαρόλα σωτάρουμε ελαφρά το σκόρδο, προσθέτουμε τις πιπεριές και σωτάρουμε λίγο ακόμα.

Προσθέτουμε τη τομάτα τον μαϊντανό και την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 3-4 λεπτά και αφού έχουν μαγειρευτεί όλα τα υλικά κατεβάζουμε από τη φωτιά και μπλεντάρουμε  με ένα ραβδομπλέντερ.

Παέγια:

Σε ένα τηγάνι διαμέτρου 30εκ σωτάρουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο λάδι τις καραβίδες. Τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις κρατάμε για αργότερα.

Στο ίδιο λάδι (αν χρειάζεται προσθέτουμε) σωτάρουμε και τις γαρίδες. Τις κρατάμε επίσης σε ένα πιάτο για αργότερα.

Στο ίδιο λάδι σωτάρουμε τα καλαμαράκια για πολύ λίγο. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα.

Προσθέτουμε το μπλενταρισμένο sofrito και μετά από 2-3 λεπτά ρίχνουμε το ζωμό. Απλώνουμε το ρύζι και από εδώ και πέρα δεν ανακατεύουμε πια καθόλου το φαγητό. 

Μόλις πάρει βράση το φαγητό ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες γαρίδες και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο-δυνατό. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Το  ρύζι που χρησιμοποιώ εγώ χρειάζεται 15- 17' για να μαγειρευτεί. Αν το δικό σας λέει περισσότερα λεπτά θα πρέπει να προσθέσετε λίγο παραπάνω νερό. 

5 λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα τοποθετούμε τις καραβίδες και τις γαρίδες συμμετρικά επάνω στη παέγια.

2 λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα τοποθετούμε τα μύδια συμμετρικά.

Όταν μαγειρευτεί η παέγια θα πρέπει να έχει απορροφηθεί όλος ο ζωμός.  Τη σκεπάζουμε με ένα καπάκι ή μια πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε για 5 λεπτά να ξεκουραστεί.

Προσθέτουμε στη μαγιονέζα το σκόρδο (όσο μας ικανοποιεί στη γεύση) και κόβουμε το λεμόνι σε όγδοα.

 Πριν σερβίρουμε τη παέγια θα πρέπει να της ρίξουμε λίγο χυμό λεμονιού και να την ανακατέψουμε.

Στο πιάτο ο κάθε ένας θα πάρει μια μικρή ποσότητα από μαγιονέζα και με κάθε πιρουνιά θα παίρνει και λίγο μαγιονέζα με σκόρδο αν θέλει.