Panettone con pasas

 El panettone es probablemente el bollo más difícil que existe.

Muchas veces había buscado recetas y nunca me atrevía a hacerlas porque además de su dificultad, se necesita la harina adecuada, levadura, molde especial, etc.! ¡Pero este año me atreví!

Fueron necesarios varios intentos para encontrar la receta y, por supuesto, seguiré buscando más. ¡Pero al menos ahora hago un panettone riquísimo y muy esponjoso!

En Italia utilizan una harina especial (Manitoba) con un alto porcentaje de gluten, ya que este bollo es tan pesado que necesita una harina muy fuerte para crecer y quedar esponjoso.

En Grecia no es muy fácil encontrarlo pero ¡podemos hacerlo! ¡Sí, lo leíste bien! ¡Podemos usar harina de fuerza y agregar gluten en polvo (que se vende en el pasillo de productos orgánicos) para lograr una harina con 15% de gluten!

A continuación, os dejo la tabla que nos muestra cuánto gluten necesitamos añadir para conseguir el porcentaje que nos interesa según el porcentaje de gluten de la harina que tenemos. 

La tabla la he encontrado en la página The chef syndicate

¡La masa madre es muy importante para que suba el panettone pero también para su sabor! Normalmente la gente usa masa madre sólida, pero yo tenía la masa madre clásica (que es como una masa espesa) y ¡quedó buenísima! ¡Es relativamente fácil de hacer y hay muchos vídeos en internet que podemos consultar! 

Será necesario alimentar la masa entre 4 y 8 horas antes de usarla, para que suba y se active.

Además, el molde para panettone es un poco especial, ¡pero cada vez más tiendas están empezando a venderlo en muchos tamaños!

Esta receta requiere una batidora grande para activar el gluten.

Los huevos deberán estar fríos del frigorífico y la mantequilla descongelada, pero no del todo. El motivo de querer los huevos y la mantequilla fríos es que con mucho amasado, la batidora y la masa se calentarán mucho y corremos el riesgo de quemar la masa madre. De esta forma "enfriamos" la masa.

¡Se necesita práctica! No esperes que salga perfecto a la primera, ¡pero no te rindas! ¡Es posible! ¡Solo sigue las instrucciones! ¡Todos los pasos y tiempos son importantes no solo para que suba la masa sino también para el aroma!

¡¡Buena suerte!!

Ingredientes para la primera masa

190g harina de fuerza con 15% de gluten

1 cucharadita de levadura seca

290g masa madre activa

80g azúcar

152g huevo (de la nevera)

75g mantequilla (casi fría)

Ingredientes para la segunda masa

la masa anterior

400g harina de fuerza con 15% de gluten

1 cucharadita de levadura seca

Ralladura de 2 naranjas

190g azúcar

80g huevos (de la nevera)

100g yemas de huevo (de la nevera)

60g miel

2 cucharaditas de extracto de vainilla

12g sal

150g mantequilla (fresca)

130g naranja confitada o cualquier cítrico en general en trozos 

200g pasas sultanas

20gr ron

20g Cointreau

15g agua

A las 11:00 de la mañana le damos de comer la levadura para que suba. Yo suelo poner en un tarro 60g de masa madre, 94g de agua y 140g de harina (de la que usaremos en la receta). Mezclamos hasta obtener una masa espesa y cerramos con la tapa. Dejamos el frasco a temperatura ambiente hasta que triplique su tamaño. Necesitaremos unas 7-8 horas dependiendo de la temperatura de nuestra cocina. Podemos meterlo en el horno que hemos precalentado a 30°C y apagado. En este caso necesitaremos unas 4 horas.

18:30

En el bol de la batidora colocamos la harina, la masa madre y la levadura. Empezamos a amasar con el gancho a velocidad baja para que no salga la harina.

Añadimos poco a poco el huevo y el azúcar. Continuamos amasando a velocidad media durante 7 minutos para activar el gluten.

Agregamos la mantequilla en pequeñas cantidades esperando a que se absorba por completo antes de agregar la siguiente.

Amasamos otros 7 minutos.

Transferimos esta masa casi líquida a un bol grande y dejamos crecer y triplicar su tamaño durante 12 horas.

En un bol mezclamos las pasas con el ron, el Cointreau y el agua. Dejamos que las pasas se hinchen durante 12 horas, revolviendo de vez en cuando.

7:00 segunda masa

En el bol de la batidora colocamos: 400g de harina, la levadura, la ralladura, la masa anterior, la vainilla y los huevos. Mezclamos con cuidado con el gancho a velocidad baja porque la harina saldrá volando del bol. Agregamos las yemas una a una y añadimos el azúcar en pequeñas cantidades entre medias. Por último, agregamos la miel y continuamos amasando a velocidad media durante 8 minutos. Yo tengo que sostener la parte superior de la batidora más arriba porque, de lo contrario, la masa se pega al gancho hacia la máquina. 

Hacemos la prueba de la malla de gluten: con las manos abrimos la masa, y debe abrirse casi sin romperse formando una "hoja" muy fina. Si esto no es posible, continuamos amasando un rato más.

Agregamos la sal y amasamos durante 1'.

A velocidad media, agregamos la mantequilla en pequeñas cantidades a la vez, esperando a que se absorba por completo antes de agregar la siguiente.

Agregamos la fruta confitada. Amasamos durante 1'.

Transferimos a un bol untado con mantequilla. Agregamos las pasas y doblamos la masa para que las pasas vayan por todos lados. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar la masa en un lugar cálido durante 1 hora.

La masa debe ser de unos 2 kilos.

Dividimos la masa en trozos según nuestros moldes. Tengo moldes de medio kilo así que divido la masa en 4 trozos.

Doblamos la masa hacia adentro y la colocamos en los moldes. Cubrimos con film y colocamos en nuestro horno precalentado (y apagado) de 8 a 10 horas o hasta que suba casi hasta el punto más alto del molde. De vez en cuando encendemos nuestro horno a 30°C y lo volvemos a apagar.

Untamos con huevo y espolvoreamos con perlas de azúcar  o en polvo si lo deseamos.

Horneamos a 170°C durante unos 25'.

Nada más sacar el panettone del horno, metemos dos palitos de madera por su base y las colgamos boca abajo para que no se desinflen. Dejamos enfriar durante 12 horas.

¡¡Buena suerte!!