Fraisier GR

Τούρτα ανοιξιάτικη, αφράτη και δροσερή!

Υλικά

Για το παντεσπάνι:

4 αυγά μεγάλα

125γρ ζάχαρη

1 βανίλια

1 πρέζα αλάτι

100γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

25γρ corn flour

Για την κρέμα:

500γρ γάλα πλήρες

100γρ ζάχαρη

4 κρόκους αυγών

45γρ corn flour

1 βανίλια

25γρ βούτυρο

13γρ φύλλα ζελατίνης (7 φύλλα περίπου)

500γρ κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά

Για το σιρόπι:

100γρ φράουλες

80ml νερό

50γρ ζάχαρη

Για την επικάλυψη φράουλας

300γρ φράουλες

140γρ ζάχαρη

Λίγη βανίλια

900γρ φρέσκες φράουλες

Παντεσπάνι:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.

Στο μπολ του μίξερ βάζουμε τα αυγά τη ζάχαρη, το αλάτι και τη βανίλια. Τα χτυπάμε σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα μέχρι να τριπλασιαστούν σε όγκο.

Ανακατεύουμε το αλεύρι και το corn flour.

Κοσκινίζουμε το 1/3 του αλευριού στο μίγμα των χτυπημένων αυγών και ανακατεύουμε ελαφρά με ανοδικές κινήσεις με μια μαρίζ.

Συνεχίζουμε και με τα άλλα 2/3 προσπαθώντας να μη "πέσει" το μίγμα μας.

Αδειάζουμε το μίγμα σε μια φόρμα διαμέτρου 23εκ με αποσπώμενη βάση την οποία έχουμε στρώσει με χαρτί φούρνου.

Ψήνουμε το παντεσπάνι στους 170°C για 25-30'. Πάντα δοκιμάζουμε τρυπώντας το κέικ με μια οδοντογλυφίδα και αν βγει με ζύμη συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει για 5' στην φόρμα και το μεταφέρουμε σε σχάρα για να κρυώσει εντελώς.

Κρέμα:

Μουλιάζουμε τα φύλλα της ζελατίνης σε κρύο νερό.

Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη. Δεν ανακατεύουμε, η ζάχαρη θα βοηθήσει να μη κολλήσει το γάλα καθώς ζεσταίνεται.

Σε ένα μπολ που αντέχει τη ζέστη τοποθετούμε τους κρόκους και τους χτυπάμε με την υπόλοιπη ζάχαρη και το corn flour.

Όταν το γάλα φτάσει σχεδόν στο σημείο βρασμού το ρίχνουμε λίγο λίγο στο μίγμα των κρόκων ανακατεύοντας ζωηρά για να μη μας πήξουν. Αφού το ρίξουμε όλο και ζεστάνουμε τους κρόκους ξανά μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα. Βράζουμε την κρέμα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να πήξει και να βράσει για τουλάχιστον 1'.

Στύβουμε τα φύλλα της ζελατίνης και τα ρίχνουμε εκτός φωτιάς στην κρέμα ανακατεύοντας ζωηρά.

Προσθέτουμε το βούτυρο και τη βανίλια και ομογενοποιούμε.

Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα φαρδύ μπολ περνώντας το από σίτα.

Σκεπάζουμε την κρέμα με μια μεμβράνη για να μην δημιουργήσει πέτσα. Η μεμβράνη πρέπει να ακουμπά την κρέμα σε όλη της την επιφάνεια.

Τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο ή την κατάψυξη αλλά θα πρέπει να προσέξουμε να μη μας παγώσει αλλά να φτάσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να μπορεί να ανακατευτεί με την σαντιγί πριν να δράσει η ζελατίνη.

Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα σε σαντιγί.

Όταν η κρέμα φτάσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος την χτυπάμε στο μίξερ να αφρατέψει.

Προσθέτουμε 2-3 κουταλιές σαντιγί για να την μαλακώσουμε συνεχίζοντας το χτύπημα.

Αποσύρουμε από το μίξερ και ανακατεύουμε την υπόλοιπη σαντιγί ελαφρά με μια μαρίζ.

Μεταφέρουμε την κρέμα σε κορνέ με ίσια μύτη.

Την κρέμα θα πρέπει να την έχουμε έτοιμη στο κορνέ την τελευταία στιγμή, για να μπορέσουμε να μοντάρουμε την τούρτα πριν δράσει η ζελατίνη και πήξει την κρέμα.

Σιρόπι:

Τοποθετούμε τις φράουλες και το νερό σε ένα μικρό μπλέντερ και τις πολτοποιούμε. Σουρώνουμε το μίγμα σε ένα κατσαρόλακι και προσθέτουμε τη ζάχαρη.

Ζεσταίνουμε το σιρόπι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 1-2'. Το μόνο που θέλουμε είναι να λιώσει η ζάχαρη. Αφήνουμε να κρυώσει.

Επικάλυψη φράουλας:

Τοποθετούμε τις φράουλες σε μεγάλα κομμάτια και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα.

Ανακατεύουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 20'.

Προσθέτουμε λίγη βανίλια.

Σουρώνουμε και αφήνουμε στο ψυγείο κλεισμένη σε ένα βάζο να κρυώσει καλά.

Συναρμολόγηση:

Σε μία πιατέλα τοποθετούμε ένα τσέρκι 26εκ.

Διαλέγουμε 11-12 μεγάλες και περίπου του ίδιου μεγέθους φράουλες, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε στη μέση. Προσπαθούμε να είναι ίσια κομμένες στην βάση τους για να καθήσουν καλά στην πιατέλα.

Τοποθετούμε τις κομμένες φράουλες περιμετρικά στο τσέρκι προσπαθώντας να μην αφήσουμε κενά εκεί που ακουμπούν με το τσέρκι για να μην εισχωρήσει εκεί κρέμα.